Wielu Polaków bardzo lubi spędzać czas w przeróżnych lokalach gastronomicznych. Wyjść można ze znajomymi, rodziną, jak i samemu. Od wielu lat sporą popularnością cieszą się restauracje. Czym tak właściwe są, czy każde miejsce, w którym serwowane jest jedzenie to restauracja?

• Definicja restauracji i pochodzenie nazwy
• Narodziny pierwszych restauracji na świecie
• Współczesne kategorie restauracyjne

Definicja restauracji i pochodzenie nazwy

Restauracja jest jednym z bardziej eleganckich lokali gastronomicznych. To typ miejsca, w którym goście obsługiwani są przez kelnerów, a przygotowanie potraw następuje dopiero po złożeniu zamówienia. Konsumpcja odbywa się przy stolikach, co odróżnia ją od barów czy stołówek, gdzie klienci często odbierają dania przy ladzie.

Menu restauracji zazwyczaj obejmuje szeroką gamę pozycji: przystawki, sałatki, zupy, drugie dania, desery oraz bogatą kartę napojów – od zimnych i gorących po alkoholowe. Bardzo często wystrój oraz kompozycja dań tworzą spójną koncepcję, opartą na określonej kuchni narodowej lub regionalnej. W restauracjach mogą być organizowane imprezy okolicznościowe, przyjęcia rodzinne, dancingi oraz wydarzenia biznesowe.

Nazwa „restauracja” pochodzi od francuskiego czasownika „restaurer”, który w dosłownym tłumaczeniu oznacza „przywrócić” lub „odświeżyć”. Terminologia ta po raz pierwszy w odniesieniu do miejsca serwowania posiłków została użyta około 1765 roku w Paryżu. Pierwotnie określenie to odnosiło się do wywaru mięsnego – „bouillon restaurant”, który miał regenerować siły i przywracać zdrowie zmęczonym podróżnym. Z czasem słowo to rozszerzyło swoje znaczenie na cały lokal oferujący tego typu dania.

Narodziny pierwszych restauracji na świecie

Choć może być to zaskakujące, pierwsza restauracja powstała około 1100 roku w Chinach, w mieście Kaifeng, które wówczas było stolicą dynastii Song. Już wtedy funkcjonowały tam znane nam z dzisiejszych lokali podawanie dań à la carte oraz wykwalifikowana obsługa kelnerska. Początkowo restauracje usytuowane były w miejscach typowo turystycznych i handlowych, z czasem jednak przeniosły się także do innych dzielnic.

Uważa się, że kolejnym z krajów, w którym pojawiły się restauracje, jest Japonia. W Europie natomiast pierwowzorem znanych nam do dziś restauracji było table d’hóte, czyli spożywanie przez gości posiłku przy tzw. stole gospodarza za określoną cenę. Biesiadnicy nie mieli możliwości wyboru dań – jedli to, co przygotował właściciel. Uważa się, że pierwsze w Europie restauracje funkcjonujące na panujących do dziś zasadach zostały otworzone we Francji w XVIII wieku. Serwowano w nich „bouillons restaurants”, czyli ożywcze buliony, które – zgodnie z ideą nazwy – miały przywracać siły spracowanym mieszkańcom miasta.

Wśród najstarszych wciąż funkcjonujących restauracji na świecie należy wymienić:

• St. Peter Stiftskeller w Salzburgu (założona w 803 roku),
• Wurstkuchl w Ratyzbonie (od 1146 roku),
• Bianyifang w Pekinie (od 1416 roku),
• Honke Owariya w Kioto (od 1465 roku),
• Zur letzten Instanz w Berlinie (od 1621 roku),
• Zum Franziskaner w Sztokholmie (od 1421 roku),
• White Horse Tavern w Newport w stanie Rhode Island (od 1673 roku),
• A La Petite Chaise w Paryżu (od 1680 roku),
• Café Procope w Paryżu (od 1686 roku),
• Sobrino de Botín w Madrycie (od 1725 roku),
• The Griswold Inn w Essex w stanie Connecticut (od 1776 roku),
• Tavares w Lizbonie (od 1784 roku),
• Rules w Londynie (od 1798 roku).

Prawdopodobne jest, że wkrótce swoją działalność wznowi Piwnica Świdnicka we Wrocławiu – jedna z najstarszych restauracji w Polsce i Europie, której tradycja sięga średniowiecza.

Współczesne kategorie restauracyjne

Jak wspomniano wcześniej, w Polsce znaleźć można restauracje, które serwują dania narodowe bądź regionalne. Nie jest to jednak jedyna możliwość podziału tego typu miejsc. Bardzo często wyróżnia się casual dining oraz fine dining – dwie kategorie różniące się filozofią obsługi, formułą menu i poziomem formalności.

Casual dining – demokratyzacja smaku

Za casual dining uważa się miejsca, w których serwowane są smaczne, dopracowane recepturowo potrawy w przystępnych cenach, a w lokalu zazwyczaj panuje przytulna, nieformalna atmosfera. Goście nie muszą stosować się do dress code’u, mogą przyjść spontanicznie, a menu jest przejrzyste i zrozumiałe dla szerokiego grona odbiorców. Warto zaznaczyć, że segment ten rozwinął się w znacznym stopniu przez ostatnie lata, dlatego wśród właścicieli obiektów tego typu panuje spora konkurencja – liczy się autentyczność składników, tempo obsługi oraz umiejętność budowania lojalności gości.

Fine dining – gastronomia jako sztuka

Drugim rodzajem restauracji jest fine dining. Dania serwowane w tego typu miejscach są droższe niż w przypadku casual dining oraz bardziej wyszukane – na talerzach pojawiają się ekscentryczne, zaskakujące połączenia smakowe, czasem inspirowane technikami molekularnymi lub awangardowymi nurtami kulinarnymi. Wnętrza restauracji tego typu są zazwyczaj bardzo luksusowe, eleganckie i zadbane w każdym detalu, a karta dań celowo mało rozbudowana – priorytetem jest perfekcja wykonania, nie różnorodność ilościowa.

Inne klasyfikacje

Poza podziałem na casual i fine dining restauracje można kategoryzować według:

• kuchni – włoska, japońska, meksykańska, polska regionalna,
• formuły obsługi – self-service, buffet, à la carte,
• specjalizacji – steakhouse, pizzeria, bar sushi, bistro rybne,
• grupy docelowej – restauracje rodzinne, lokale przyjazne dzieciom, miejsca dla singli.

Każda z tych kategorii odpowiada na różne potrzeby gości – od szybkiego, niedrogiego posiłku po wielogodzinne doznania kulinarne w towarzystwie sommeliera i degustacyjnego menu. Współczesny rynek gastronomiczny oferuje tak szeroką paletę rozwiązań, że każdy znajdzie lokal odpowiadający jego oczekiwaniom i budżetowi.