Pizza, carbonara, risotto, sos bolognese – to tylko jedne z najpopularniejszych dań kuchni włoskiej. W Polsce jednak rzadko kiedy przyrządzane są poprawnie, nawet w restauracjach. Dlatego podpowiadamy, jakich błędów się wystrzegać.
Najczęstsze potknięcia przy pizzy domowej
Pizza to sztandarowe danie kuchni włoskiej. Polacy kochają ją od dawna, aczkolwiek dopiero od kilku lat można zauważyć modę na „prawdziwą włoską pizzę”. Czyli tak właściwie jaką? Przygotowaną na chrupiąckim, cienkim cieście (kluczem do sukcesu jest piec do pizzy opalany drewnem), z niedużą ilością składników. Bo minimalizm jest tu kwestią fundamentalną. Ciasto, które jest praktycznie niezauważalne pod pieczarkami, szynką i (o zgrozo!) ananasem, włoską pizzą nazywać się raczej nie może. Choć ciągle takie „spolszczone” wersje cieszą się popularnością.
A przygotowujesz czasami pizzę w domu? Jeśli tak, to mamy dla Ciebie ciekawostkę. Panuje powszechne przekonanie, że ciasto na pizzę to ciasto drożdżowe. I faktycznie, dodaje się ten składnik, ale w proporcjach 10 g drożdży na 1 kg mąki — znacznie mniej niż w klasycznym cieście drożdżowym. Podstawą jest jeszcze mąka tipo 00, którą na szczęście nie jest już tak trudno kupić, nawet w marketach. Ta specjalna odmiana mąki gwarantuje elastyczność ciasta oraz charakterystyczną strukturę po wypieczeniu. Warto też pamiętać, że ciasto na pizzę powinno wypocząć minimum kilkanaście godzin w lodówce — wtedy rozwija pełnię aromatu i nabiera odpowiedniej konsystencji.
Dlaczego śmietana psuje carbonarę
Na drugim miejscu jest nasz osobisty faworyt, czyli makaron carbonara. Sos jest bardzo prosty, przygotowuje się go na bazie jajek, parmezanu, pieprzu oraz pancetty, czyli słonego, włoskiego boczku. Brzmi prosto, prawda? Niestety, w Polsce carbonara rzadko jest tak podawana.
Znacznie bardziej popularny jest sos na bazie śmietany, a nie żółtek. I choć dodatek „polskiego” boczku można by jeszcze wybaczyć, tak zamiana jajek na śmietanę jest w naszym odczuciu niewybaczalna. Dlaczego? Ponieważ zamiast delikatnego sosu, otrzymujemy tłustą i ciężkostrawną potrawę bez smaku, która sprawia, że carbonara ma niechlubną opinię kalorycznego obiadu. Prawdziwy sos carbonara powstaje przez wymieszanie gorącego makaronu z roztrzepanymi żółtkami — temperatura makaronu zagęszcza jajka, tworząc aksamitną konsystencję bez konieczności użycia śmietany. Dodatkowy błąd to przesmażanie pancetty — powinna być ledwo zrumieniona, aby zachować delikatność i nie zdominować smaku sosu.
Jak uzyskać kremowe risotto zamiast kleistej masy
Risotto to tak naprawdę sposób przygotowania ryżu. Gotuje się go na bulionie, który ryż chłonie stopniowo — dodaje się go łyżką po łyżce, ciągle mieszając. Zwykle też do przygotowania risotto używa się wina, masła oraz cebuli.
Przy czym zasadnicze jest, żeby użyć tu specjalnej odmiany ryżu — arborio lub carnaroli. W Polsce ten pierwszy jest zdecydowanie bardziej popularny i łatwiej dostępny. Ryż arborio zawiera dużo skrobi, która podczas gotowania uwalnia się i nadaje daniu charakterystyczną kremowość.
W przypadku risotto głównym bohaterem dania jest (nie jest to chyba żadnym zaskoczeniem) ryż, aczkolwiek mile widziany jest także dodatek grzybów, warzyw czy ryb lub krewetek. No dobrze, a gdzie najczęściej popełnia się błąd? Risotto powinno być kremowe, rozlewać się po talerzu, a nie „stać”, co niestety często się zdarza. Obiecujemy jednak, że przygotowanie perfekcyjnego włoskiego dania z ryżu jest tak naprawdę kwestią wprawy. Kolejny błąd to zbyt niskie ogrzewanie — ryż musi być cały czas podgrzewany na średnim ogniu, inaczej zamiast kremowej konsystencji otrzymamy masę przypominającą papkę. Na koniec warto dodać jeszcze kawałek zimnego masła i intensywnie wymieszać — ten zabieg, zwany mantecatura, sprawia, że risotto nabiera jedwabistej gładkości.
Warzywa w sosie bolognese — sekret głębi smaku
Podczas wakacyjnej wizyty we Włoszech rozczarowało Cię, że nigdzie nie znalazłeś spaghetti bolognese? A co powiesz na to, że pewnie był on w karcie…? Bolognese to po prostu rodzaj ragu, czyli mięsnego sosu.
W Polsce bolognese kojarzone jest z sosem pomidorowym oraz wołowiną, ale tak naprawdę powinno się dodawać do niego jeszcze marchewkę, seler i pietruszkę. Zaskoczony? Nie tylko ty, bo niestety mało kto o tym wie, a dodatek warzyw sprawia, że sos ten nabiera głębi smaku. Warzywa należy drobno pokroić i poddusić na oliwie — tworzą bazę aromatyczną, na której buduje się smak całego sosu. Bez tego etapu bolognese jest płaski i jednowymiarowy. Kolejny błąd to zbyt krótkie duszenie — prawdziwy sos bolognese powinien gotować się minimum 2–3 godziny na małym ogniu, aby mięso stało się miękkie, a wszystkie składniki zintegrowały się w harmonijną całość.
Co ciekawe, bolognese rzadko podaje się z makaronem spaghetti. Włosi łączą go z papardelle lub tagliatelle, a to dlatego, że na tym cienkim i długim makaronie sos nie jest w stanie się utrzymać. I tu na wszelkie wypadki dodajemy, że spaghetti to rodzaj makaronu, a nie potrawy jako takiej. Szersze, płaskie kształty makaronu doskonale utrzymują gęsty sos, zapewniając idealne proporcje w każdym kęsie.
Pasta al dente — makaron musi dominować
Na koniec chcielibyśmy napisać nie o jednym daniu, a właściwie o grupie potraw z pastą, czyli makaronem. Tutaj kombinacji jest wiele, Polacy jednak popełniają jeden, zasadniczy błąd — dodają bardzo dużo sosu, w którym makaron „pływa”. A dla Włochów pasta to rzecz święta i to ona jest głównym bohaterem (przygotowana al dente, inaczej być nie może). Jak ją więc podawać? Z niedużą ilością sosu. Tylko tyle, i aż tyle. Makaron powinien być jedynie delikatnie otulony sosem, a nie w nim ugotowany. Dodatkowo warto pamiętać, że makaron po odcedzeniu należy od razu wymieszać z sosem na patelni — dzięki temu wchłonie aromaty i lepiej się ze sobą połączą. Włosi nigdy nie płuczą makaronu po ugotowaniu — skrobia na jego powierzchni pomaga sosowi przylegać do powierzchni. Kolejny szczegół: woda po gotowaniu makaronu to cenny składnik — łyżka lub dwie dodane do sosu sprawią, że stanie się on bardziej kremowy i lepiej oblepi każdy kawałek pasty.
